Umami: quinto gosto fundamental que beneficia a saúde

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Por  Dalcia Klimaczewski  |  Nutricionista - CRN 8 12426 Publicado em 05 de outubro de 2017 | Atualizado em 03 de agosto de 2018

O umami é o quinto gosto fundamental que sentimos além do doce, salgado, azedo e amargo. Ele foi descoberto ao acaso no século XX pelo professor e cientista japonês Kikunae Ikeda enquanto provava alimentos como aspargos, tomates, queijos e carnes. Percebendo o gosto comum entres estes alimentos, Ikeda denominou-o de Umami, que significa saboroso em japonês. Porém, somente nos anos 2000 ele foi reconhecido pela comunidade científica como o quinto gosto fundamental.

O umami é composto pelo aminoácido não essencial glutamato ou pelos nucleotídeos inosinato e guanilato, que conferem a ele sua particularidade no paladar humano. Na língua, há papilas gustativas específicas para o gosto umami que, assim como para os gostos doce, salgado, azedo e amargo, estão espalhadas por toda a sua extensão, não havendo uma região delimitada para senti-lo.

Na indústria, usa-se o aditivo alimentar glutamato monossódico para proporcionar o gosto umami, que é similar à estrutura do glutamato encontrado naturalmente em alguns alimentos. A sua segurança para consumo já foi comprovada cientificamente.

Benefícios proporcionados pelo umami

Os principais benefícios do umami para a saúde se devem ao fato dele estimular a salivação. Dessa forma, o umami pode ser usado como um realçador de sabor dos alimentos, pois a saliva aumentada é responsável por dissolver os componentes solúveis de sabor (açúcares, sais, aminoácidos, etc.) e facilitar sua interação com o paladar. Com isso, pode-se reduzir o consumo de sal – geralmente utilizado como realçador de sabor -, que é apontado como a principal causa de hipertensão arterial.

Além disso, com o aumento da salivação os alimentos são deglutidos mais facilmente e as proteínas são melhores digeridas no estômago. Outro ponto importante do aumento da salivação é a contribuição para a saúde bucal, já que a saliva é a grande responsável por proteger os dentes contra as cáries.

Alimentos com umami

As três principais substâncias responsáveis pelo umami, o glutamato, o inosinato e o guanilato, estão naturalmente presentes em diferentes alimentos, em quantidades variadas.

Elas estão presentes na carne bovina, no frango, nos frutos do mar (vieiras, caranguejo da neve, caranguejo azul, caranguejo real do Alasca, camarão branco), nos vegetais (repolho, espinafre, tomate, aspargo verde, milho, ervilha, cebola, batata, cogumelo), no leite (de vaca, de cabra e materno) e nos queijos (queijo emental, parmesão e cheddar).

Como sentir o quinto gosto

Ao degustar-se alimentos naturalmente ricos em glutamato, inosinato e guanilato, observa-se um “algo a mais” no sabor. Por exemplo, na degustação de um queijo parmesão, inicialmente, sente-se o impacto do gosto salgado. Logo após, além de um leve aumento da salivação, nota-se uma sensação agradável no paladar, única, contínua e harmônica – isto é umami. Talvez seja necessário um pouco de treino para senti-lo, mas todas as pessoas são capazes de percebê-lo.

Portanto, além de ser caracterizado como o quinto gosto fundamental, o umami ainda traz benefícios à saúde por aumentar a salivação. E o glutamato monossódico pode ser utilizado como realçador de sabor em substituição parcial do sal, de forma a diminuir o consumo de sódio e prevenir as doenças cardiovasculares, como a hipertensão.[vc_row css=”.vc_custom_1478024067242{margin-right: 5px !important;padding-top: 15px !important;padding-right: 20px !important;padding-bottom: 25px !important;padding-left: 20px !important;background-color: #f1f5f8 !important;border-radius: 4px !important;}”][vc_column width=”1/6″ css=”.vc_custom_1467746880870{margin-right: -30px !important;}”][vc_single_image image=”13707″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_circle_2″][/vc_column][vc_column width=”5/6″][vc_column_text]Dalcia Klimaczewski[/vc_column_text][vc_column_text]24 anos, comunicóloga e graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Paraná. Adepta à nutrição comportamental, acredita que a saúde e o bem-estar são consequências do equilíbrio entre o corpo e a mente.

Dalcia Klimaczewski

Nutricionista

Formada em Nutrição pela Universidade Federal do Paraná (UFPR) e pós-graduanda em Comportamento e Transtornos Alimentares pelo Instituto de Pesquisa do Comportamento Alimentar (IPCAC).

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